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BIANCA MONTICELLANA E GRIGIA CIOCIARA: CARATTERISTICHE DEL LATTE DI DUE TIPI GENETICI CAPRINI... PDF Print E-mail
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SEZ. 5-P-2

 

BIANCA MONTICELLANA E GRIGIA CIOCIARA: CARATTERISTICHE DEL LATTE DI DUE TIPI GENETICI CAPRINI ALLEVATI NEL LAZIO.

 

C. TRIPALDI, G. PALOCCI, G. CaTILLO

CRA-PCM Centro di Ricerca per la Produzione delle Carni ed il Miglioramento Genetico –

Via Salaria, 31 Monterotondo (RM) - e-mail : This e-mail address is being protected from spam bots, you need JavaScript enabled to view it

 

goat, milk quality, clotting properties

 

Nell’ambito delle attività della Legge 1 marzo 2000 n. 15 della Regione Lazio, relativa alla tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario, ARSIAL (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio), ha individuato quattro popolazioni caprine autoctone a rischio di erosione genetica: Bianca Monticellana, Grigia Ciociara, Capestrina e Fulva, il cui latte viene trasformato in azienda ed utilizzato per la produzione di alcuni derivati come la Marzolina, il Formaggio di Capra e la Ricotta Secca, inseriti nell’elenco nazionale dei prodotti tradizionali. La presente indagine, condotta sul latte delle capre Bianca Monticellana e Grigia Ciociara, si è posta come obiettivo lo studio delle caratteristiche del loro latte e la sua attitudine alla coagulazione. Lo studio è stato effettuato su 33 allevamenti ubicati nel sud del Lazio. Sul campione di latte prelevato ad ogni controllo, tre nel corso della lattazione, sono state effettuate alcune determinazioni (ASPA, 1995), tra cui il contenuto di grasso e proteina mediante Milkoscan FT-120 (Foss, Danimarca) e l’attitudine alla coagulazione mediante lattodinamografo (Maspres, Italia). I parametri considerati sono stati i seguenti: tempo di coagulazione (R), tempo di rassodamento del coagulo (K20), consistenza del coagulo (A30). E’ risultato che il contenuto di grasso del latte è mediamente 4,90% per la capra Bianca Monticellana e 4,77% per la capra Grigia Ciociara, quello di proteina, rispettivamente 3,63 e 3,60%. Anche per la composizione, come già osservato per la produzione di latte, la variabilità tra le aziende è molto elevata. Dal confronto con i dati della letteratura risulta che il contenuto di grasso, ma soprattutto quello di proteina sono un po’ più elevati nel latte della capra Sarda, mentre nel latte della capra Girgentana tali percentuali sono più basse. Dai risultati di questa prima indagine si può ipotizzare che le caratteristiche del latte, in particolare il contenuto di proteina, abbiano risentito di un’alimentazione non sempre adeguata alle reali potenzialità di questi animali ed è quanto riportato già a proposito della produzione di latte. Dall’analisi lattodinamografica eseguita si evidenzia che la coagulazione avviene mediamente in 14,46 min nel latte della capra Bianca Monticellana e 13,79 min in quello della capra Grigia Ciociara, il tempo di rassodamento del coagulo è, rispettivamente, di 2,82 e 2,79 min, la consistenza del coagulo dopo 30 minuti dall’addizione del caglio è di 40,62 e 40,36 mm. I parametri lattodinamografici riscontrati nel latte di capre appartenenti al tipo genetico umbro e alla capra Girgentana risultano simili per il tempo di coagulazione, mentre la consistenza del coagulo è all’incirca la metà di quella osservata nelle capre del Lazio. Tenuto conto che generalmente il latte è tanto più adatto alla trasformazione quanto più è reattivo al caglio, e vale a dire tempo di coagulazione e di rassodamento del coagulo contenuti, e quanto maggiore è la consistenza del coagulo, emerge che il latte delle capre autoctone del Lazio ha una buona attitudine alla coagulazione, soprattutto se si tiene conto della elevata consistenza del coagulo. Questo è un buon risultato se si considera che l’ultimo parametro ha una rilevante influenza sulla resa di trasformazione e che il latte di questi animali viene utilizzato prevalentemente per la produzione di formaggio. La sopravvivenza e auspicabilmente l’incremento delle capre autoctone del Lazio, che peraltro sono le uniche capaci di sopravvivere nelle aree in cui sono allevate, potrà avvenire attraverso la valorizzazione del latte e dei formaggi sui quali è necessario avere ulteriori conoscenze.
 
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